Absolut Bio

Mal wieder beglückt uns Bio-Spitzenkoch Rainer Hensen mit einem großartigen Sommerrezept. Absolut partytauglich und lecker!

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Sommer, Hitze- da will man sich nicht unbedingt den Bauch vollschlagen und schon gar keine schweren Sachen essen. Ideal sind da erfrischende Gerichte aus Obst und Gemüse, die man kalt und warm essen kann, die leicht sind und Energie spenden. So wie diese Johannisbeer-Erdbeer-Suppe von Bio-Spitzenkoch Rainer Hensen!

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Kaltschalen sind herrlich erfrischend bei sommerlichen Temperaturen. Kaltschalen mit Gurke sind nicht nur erfrischend, sondern entschlacken auch noch und geben reichlich Energie Natürlich nur, wenn das Gemüse auch aus biologischem Anbau stammt. Passend dazu ein Rezept von Bio-Spitzenkoch Rainer Hensen.

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Es gibt Fleischfresser und Vegetarier. Und dann gibt es noch eine etwas kleinere Clique, die sich dem strikten Gebot unterworfen hat, jegliche Tierprodukte zu meiden.

Veganer essen kein Fleisch, keinen Fisch, keine Eier und keinerlei tierische Produkte. Auch in anderen Bereichen des Lebens achten Veganer mehr oder weniger strikt darauf, durch ihr Konsumverhalten nicht für den Tod von Tieren verantwortlich zu sein.

Das fängt wie gesagt beim Essen an. Veganer lehnen jegliche Form von Verzehr tierischer Produkte strikt ab. Dabei geht es nicht nur um direktes “totes Tier” wie Steak oder Muscheln. Auch tierische Erzeugnisse wie ein Ei, Milch oder Honig sind für Veganer tabu.

Mit dem gängigen Vorurteil gegenüber jeder Form von Vegetarismus müssen natürlich auch die Veganer kämpfen: So heißt es, den Menschen fehle das Eiweiß aus dem Fleisch und die für Stoffwechsel und Kreislauf wichtige Fettsäuren aus dem Verzicht von tierischen Fetten. Das ist natürlich Quatsch, für fast alle carnivoren Arten, sich Proteine zu verschaffen, gibt es vegetarische Ausweichmöglichkeiten. Zusätzlich wird der Eiweißbedarf des Menschen oft überschätzt.

Wirklich strikte Veganer gehen den Weg der Vermeidung konsequent weiter: So wird auch bei Kleidung darauf geachtet, kein Prozent Wolle oder Leder verarbeitet zu wissen. Mit Baumwolle oder Synthetikfasern bieten sich ja auch genug Ausweichmöglichkeiten an!

Tierversuche sind ein weiteres wichtiges Thema für Veganer. Durch Tierversuche zustandegekommene Produkte wie bestimmte Hautcremes oder z.B. Haarspray sind im strikt veganischen Kontext unakzeptabel.

Die Gründe für Veganismus sind meistens ethisch motiviert. Es geht darum, dass der Mensch durch sein Herrschaftsverhältnis über das Tier sich Rechte herausnimmt, die nicht unbedingt notwendig für sein Überleben sind, sondern aufgrund der menschlichen Bequemlichkeit den Tieren Leid zufügen. Das Argument, dass Tiere extra gezüchtet werden, um beispielsweise geschlachtet zu werden und sie ohne den Menschen gar nicht existieren würden ist für einen Veganer nichtig – schließlich ist es keine Entschuldigung für den Vorwurf, man würde Mord an Tieren begehen.

Die Veganische und die Bio-Bewegung überschneiden sich an vielen Punkten, auch wenn Veganismus sicherlich die extremere Auslegung eines ähnlichen Grundgedankens ist.

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Kaum zu glauben, dass zu Beginn des 18. Jahrhunderts die Menschen noch Angst vor dem Nachtschattengewächs hatten. Wo es doch so lecker und gesund ist!

Wann, wie und durch wen die Kartoffel unseren Kontinent erreichte, ist bis heute umstritten. Man nimmt das Jahr 1555 an, denn da erreichte die Kartoffel nachweislich Spanien.

Erst wurde sie wegen ihrer wunderschönen Blüten als Zierpflanze in den Gärten angebaut, bis sich irgendwann herausstellte, dass die Frucht der Pflanze doch ziemlich wohlschmeckend war. Wo und wann die Kartoffel in Deutschland erstmals in Erscheinung getreten ist, kann man nicht genau sagen- Bayern und Berlin streiten sich da bis heute um die Vorreiterrolle Vermutlich war es jedoch um das Jahr 1650 herum.

Mehr als 5000 verschiedene Kartoffelsorten gibt es weltweit. Die einen werden im Juni geerntet, die anderen im Oktober, die einen zerfallen beim Kochen, wieder andere bleiben fest. Man unterteilt die Sorten unter anderem in Sorten zur Weiterverarbeitung, wie zum Beispiel Pflanz- und Futterkartoffeln, und in Speisekartoffeln, die wiederum in festkochende, mehligkochende, vorwiegend festkochende und sonstige Kochtypen untergliedert werden.

Die Kartoffel hat nicht nur eine günstige Nährstoffzusammensetzung, sondern ist auch ideal zur Kombination mit anderen Speisen. Nicht umsonst ist sie die beliebteste Beilage. Sie sind vitaminreich und kalorienarm.

Wie eine Studie der Ohio State University aus dem Jahr 2005 belegt, schmecken Kartoffeln aus Bio-Anbau intensiver. Grund hierfür sind die natürlichen Abwehrstoffe des Erdapfels, die Glykoalkaloide. Der besondere Geschmack von Bio-Kartoffeln wird durch ein langsameres Wachstum begünstigt, da sie nicht mit chemisch-synthetischem Stickstoff gedüngt werden. Aufgrund dieser Tatsache haben Bio-Kartoffeln auch einen sehr geringen Nitratgehalt und enthalten weniger Wasser. Zudem sind Kartoffeln aus ökologischem Anbau weitgehend frei von Schadstoffen.

Die Speisekartoffeln tragen so schöne Namen wie Stella, Freya oder Christa und so gibt es zu jedem Gericht und für jede Zubereitung die ideale Kartoffelsorte. Fest kochende Sorten wie Selma, Linda oder Nicola eignen sich gut für Gratins, Salate, Bratkartoffeln und Pellkartoffeln. Vorwiegend fest kochende Kartoffeln wie Christa, Gloria oder Marabell lassen sich hingegen nach dem Kochen gut mit der Gabel zerteilen, daher sind sie bestens als Beilagen geeignet. Für Eintöpfe, Püree, Klöße oder Reibekuchen sollten mehlige Sorten wie Likaria, Melina, Freya und Saturna verwendet werden.

2008 wurde übrigens offiziell von den Vereinten Nationen als “Jahr der Kartoffel” deklariert, also nichts wie ran an die Knolle!

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Bio-Produkte schonen die Umwelt, überzeugen durch ihren Geschmack und meistens enthalten sie auch deutlich mehr Nährstoffe als ihre konventionellen Produkt-Kollegen, die in der Regel schon eine lange Reise hinter sich haben, eh sie in den Regalen der Märkte landen. Damit die Nährstoffe aber auch lange erhalten bleiben und das Produkt frisch auf den Tisch kommt, kommt es auf die richtige Lagerung an.

Am wichtigsten ist es hierbei, die Temperaturunterschiede im Kühlschrank ideal zu nutzen.
Während sich Geräuchertes und Fertigprodukte im oberen Fach des Kühlschranks bei etwa acht Grad Celsius wohlfühlen, gehören leicht verderbliche Nahrungsmittel wie zum Beispiel Fisch, Fleisch oder Wurst ins untere Fach. Dort ist es mit zwei bis drei Grad Celsius am kältesten.

Das mittlere Fach ist der beste Platz für Milchprodukte wie Joghurt, Quark, Milch oder Käse, denn da bleiben sie bei vier bis fünf Grad Celsius am längsten frisch.

Salate und feste Gemüsesorten wie Karotten, Kohl oder Lauch gehören ins Gemüsefach. Damit sie möglichst lange knackig bleiben, empfiehlt es sich, das Gemüse in Plastikbeuteln mit kleinen Luftlöchern zu verpacken, denn im Kühlschrank ist die Luft zu trocken, um Gemüse darin unverpackt aufzubewahren. Ein Beutel mit Löchern schützt das Gemüse, lässt aber gleichzeitig genügend Luft durch.

Es gibt aber auch Lebensmittel, die man wegen ihrer Kälteempfindlichkeit lieber nicht im Kühlschrank lagern sollte. Hierzu gehören die meisten Obstsorten. Beeren, Bananen, Äpfel, Zitrusfrüchte und Tomaten, aber auch Gemüse wie Kartoffeln und Zwiebeln verlieren im Kühlschrank ihr Aroma. Lose verpackt und geschützt vor Licht und Sonne sind sie in einer offenen Schale am besten aufgehoben.

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Wer hätte das gedacht: Topinambur, in Deutschland schon seit 1610 bekannt und zeitweise Grundnahrungsmittel, ist nicht nur zum Essen ideal!

Heute werden ja nicht nur die alten Gemüse neu aufgetischt und variiert, sondern ganz nebenbei entdeckt man immer mehr Vorzüge bei den doch altbekannten Pflanzen. So zum Beispiel bei Topinambur. Oder wussten Sie etwa schon, dass diese Pflanze nicht nur schon lange vor der Kartoffel bei uns bekannt und beliebt war, sondern dass sie auch als Energiepflanze und damit als nachwachsender Rohstoff ideal ist?

Ich wusste dies bis vor Kurzem nicht. Bis ich mich mal näher mit Topinambur beschäftigt habe; Auslöser dafür war mal wieder meine heissgeliebte Biokiste Ja, Bio macht eben nicht nur gesund, sondern auch schlau!

Auf der Suche nach einem Rezept stieß ich hierbei auf die Info, dass Topinambur aufgrund der guten Anbaueigenschaften und der hohen Biomasseproduktion eine ideale Energiepflanze ist. Sowohl die vegetativen Teile der Pflanze als auch die Knollen lassen sich nämlich zu Biogas und Bioethanol vergären oder zu Brennstoff trocknen und verarbeiten. Gut für die Umwelt!

Für die Biogasnutzung ist eine mehrjährige Kultur möglich.
Der Trockenmasseertrag (Kraut und Knollen) kann bis zu 30 Tonnen pro Hektar betragen. Mit ca. 8.140 Kubikmeter Biogas pro Hektar kann aus dem Krautertrag rund 10 Prozent weniger Biogas gewonnen werden als bei Silomaisanbau. Erntet man auch die Knollen , ist ein zusätzlicher Ertrag von etwa 2.150 Kubikmeter Biogas pro Hektar möglich. Allerdings gibt es erst seit wenigen Jahren Anbauerfahrungen mit Topinambur zur Energienutzung.

Na da schau her. Und hübsch anzuschauen ist Topinambur auch noch, na das nenn ich mal einen Allrounder!

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In Zeiten, in denen besonders gentechnisch veränderter Mais verbreitet angebaut wird, Risiken noch nicht einzuschätzen sind und die Gemüsesorte Mais unter dieser Diskussion leidet, ist es doch gut zu wissen, woher der Mais auf dem Teller stammt. Eigener Anbau hat aber noch ganz andere Vorteile…

BANTAM hat es sich zum Ziel gemacht, den Anbau von samenfestem Mais in Deutschland auszuweiten. Samenfest sind Sorten aus deren Saatgut Pflanzen wachsen, die im Wesentlichen dieselben Eigenschaften haben, wie die Elternpflanzen. Sie können natürlich vermehrt und erhalten werden. Die Macher hinter BANTAM sprechen sich deutlich gegen Genmanipulation aus, da sie sich nicht mit deren wichtigsten Zielen, nämlich der Wirtschaftlichkeit durch Pestizidresistenz und Insektengiftigkeit, identifizieren können. Da sie zudem in der Monopolisierung des Saatgutes weltweit und in der Bedrohung der Artenvielfalt große Gefahren sehen, haben sie die Initiative BANTAM ins Leben gerufen.
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Die Rechnung ist einfach: “Bio” gleich “gesund”, so lautet die einhellige Meinung, doch auch bei Äpfeln & Co ist nicht alles Gold was glänzt.

Besonders seit die großen Discounter das Label “Bio gemäß der EU-Verordnung” für sich entdeckt haben, fragt sich so mancher Bürger, wie eine ehemalige Marktnische, die nur einige wenige “Ökos” bediente, es nun schafft, zweistellige Zuwachsraten zu erzielen.

Ist Bio also wirklich Bio?

Zumindest bei der EU-Bioverordnung steckt der Teufel im Detail. Schwammige Klauseln und Mogelpackungen machen’s möglich. So darf ein Produkt bereits dann als Bio deklariert werden, wenn ein bestimmter Höchstwert an Pestiziden nicht überschritten wird – von RückstandsFREIHEIT kann hier also keine Rede sein.

Beschränkter Etikettenschwindel im Bezug auf Zusatzstoffe ist im Rahmen der Verordnung scheinbar fast schon vorgesehen. Wirklicher Betrug scheint noch nicht verbreitet zu sein, aber lukrative Geschäfte rufen früher oder später dubiose Gestalten auf den Plan.

Mein Tipp: “Echte” Bioprodukte aus dem Naturkostladen kaufen. Diese sind zwar merklich teurer als die Supermarktware – Traditionsfirmen wie die anthroposophische ausgerichtete Demeter haben aber Grenzwerte von denen die EU-zertifizierte Supermarktware nur träumen kann.

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