Absolut Bio

Andreas Weihmann ist einer der bekanntesten Bio-Köche Deutschlands. Zusammen mit einigen Kollegen, die sich ebenfalls dem Leitwort “bio” verschrieben haben, veröffentlicht er seine besten Rezepte auf www.bio-spitzenkoeche.de

Auf der Website gibt es die Möglichkeit, sich für einen Newsletter anzumelden und schon kommt regelmässig das Rezept der Woche per eMail zu einem nach Hause. Eine tolle Sache! Vor allem, weil die Rezepte relativ leicht nachzukochen sind und viele Tipps enthalten, um so richtig bio kochen zu können.

Zutaten (für 4 Personen):
- 2 Doraden (à 500 g, küchenfertig)
- 3 kg Meersalz (grob)
- 12 Eiweiß
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Salbeizweige
- 1 Bund Rosmarin
- 1 Bund Thymian
- 1 Bund Oregano

Küchenkrepp

Für die Sauce:
- 2 Frühlingszwiebeln
- 2 Fleischtomaten
- 12 Oliven (schwarz, kernlos)
- 1 Bund Petersilie (glatt)
- 100 ml Rotwein
- 50 ml Gemüsebrühe
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer

Zeit für die Zubereitung: rund 30 Minuten

Zubereitung:
Den Backofen auf 200 Grad Celsius Umlufthitze vorheizen. Salbei, Rosmarin, Thymian und Oregano waschen und abtropfen lassen. Kräuterblätter von Stengeln und Zweigen abzupfen. Die Doraden unter fließendem Wasser gut auswaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Knoblauchzehe häuten und halbieren. Die Fischbäuche mit jeweils einer halben Zehe und den Kräutern füllen.

Eier aufschlagen und Eiweiß vom Eigelb trennen. Das Eiweiß mit dem Meersalz in einer Schüssel zu einer festen Paste vermischen. Zwei Ofenbleche mit Backpapier auslegen. Die Salzpaste auf den Blechen so ausbreiten, dass sie in Form und Größe jeweils einer Dorade entspricht. Die Fische auf die Salzbetten legen und komplett mit der restlichen Paste bedecken. Beide Bleche anschließend in den vorgeheizten Ofen schieben und etwa 25 Minuten garen lassen.

Währenddessen Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Tomaten waschen, kurz in das kochende Wasser tauchen, herausnehmen und anschließend unter kaltem Wasser abschrecken. Tomaten mit einem spitzen Messer anritzen und häuten. Gehäutete Tomaten vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Petersilie waschen, abtropfen lassen und grob hacken. Oliven vierteln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln putzen, häuten, in Ringe schneiden und in der Pfanne anschwitzen. Die Zwiebeln mit dem Wein und der Brühe ablöschen. Anschließend Petersilie, Oliven und Tomatenstreifen zur Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce bei geringer Hitze köcheln lassen.

Die Doraden aus dem Ofen nehmen und mit einem spitzen Messer aus der Kruste lösen. Fische filetieren und auf vier Teller verteilen. Abschließend mit der Soße begießen und sofort servieren.

Kosten pro Person: rund 8,50 Euro

Tipp:
Doraden aus ökologischer Aquakultur werden in küstennahen Gehegen naturnah und artgerecht vom Ei bis zum ausgewachsenen Fisch aufgezogen. Die Betreiber der Aquakulturen verzichten auf den Einsatz von chemischen Düngemitteln oder Antibiotika � und leisten damit einen wichtigen Beitrag zum Erhalt natürlicher Gewässer.

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Der Sommer kündigt sich an und es wird hoffentlich so richtig schön warm. Meist hat man dann nur keinen rechten Appetit. Durch die Hitze steht vielen wahrscheinlich nicht der Sinn nach einer warmen Mahlzeit. Ein lecker erfrischendes Rezept aus der Bio-Küche ist hier vielleicht genau das Richtige.

Bei einer Kreation mit gesundem Gemüse lässt es sich im Sommer gutgehen und liegt auch nicht so schwer im Magen. Wie wäre es mal mit einem köstlich sommerlichen Gemüsepfanne mit Schafskäse?

Bei dem Bio-Händler Ihres Vertrauens erhalten Sie die wichtigsten Zutaten für das folgende Gericht.

Zutaten:

• 1/2 Zucchini, in Scheiben geschnitten
• 2 Tomaten, in Viertel geschnitten
• 1/4 Zwiebel, in Ringe geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 100 g Schafskäse, gepresst
• schwarzer Pfeffer
• etwas Ölivenöl

Beilage:

• 2 Scheiben Vollkorntoast
• 1 Knoblauchzehe, in Streifen geschnitten
• etwas Olivenöl

Zubereitung (etwa 15min):

Die geshnittenen Zucchinischeiben und Zwiebeln in etwas Wasser andünsten (bessere Alternative zu Öl). Anschließend die Tomatenwürfel , Olivenöl und Knoblauch langsam unterrühren. Jetzt den Schafskäse auf das dünstende Gemüse geben, dann mit Pfeffer würzigen und alles zusammen erwärmen.

Währenddessen den Vollkorntoast toasten, mit Knoblauch belegen und mit Öl beträufeln.

Eine Alternative zum Toast wäre vielleicht ein leckeres Kräuterbrot oder ein Tomaten-Sommerbrot. Rezepte und Anregungen finden Sie im Internet.

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Muscheln können, richtig zubereitet, eine wahre Köstlichkeit sein- natürlich nur, wenn sie aus ökologischem Anbau stammen !

Eine Alternative zur konventionellen Aquakultur, die eine Vielzahl ökologischer Probleme mit sich bringen kann, ist die ökologische Aquakultur.
Bisher gibt es noch keine gesetzlichen Bestimmungen für die Anforderungen an eine umwelt- und artgerechte Fischzucht.
Vorreiter in der ökologischen Aquakultur ist Naturland.
Die Richtlinien dieses Verbandes gelten für die Zucht von Karpfen, Forelle, Lachs, Shrimps, Muscheln und tropischen Süßwasserfischen. Werden neue Aquakulturen angelegt, dürfen die umliegenden Pflanzengesellschaften und Ökosysteme keinesfalls dadurch beeinträchtigt werden. Die Wasserflächen der Bio-Aquakulturen werden so bewirtschaftet, dass ihre natürlichen Funktionen erhalten bleiben.

Für die Zucht sollen gemäß den Naturland-Richtlinien Arten bevorzugt werden, die auch natürlicherweise in dem entsprechenden Gebiet vorkommen.

Muscheln filtern im Laufe ihres Lebens enorme Wassermengen und lagern dabei leicht Schadstoffe in ihrem Fleisch ein. Deswegen sollte die Zucht in Gewässern erfolgen, die einen großen Wasseraustausch garantieren.
Zuchten in Küstennähe oder Mündungen, wo ein erhöhter Eintrag von Verschmutzungen und geringe Strömungen zu erwarten sind, sind in der ökologischen Muschelzucht ausdrücklich nicht erlaubt! Die Zucht erfolgt an langen Tauen oder Leinen, die senkrecht im Wasser gehalten werden. Unter strengen Auflagen wird der Besatz aus wilden Kolonien gesammelt. Strikt verboten ist die Haltung der Muscheln auf dem Meeresboden, da die Ernte die Lebensgemeinschaften dort massiv stört.

Hier nun ein köstliches und simples Muschel-Rezept für 4 Personen:

• 2 kg Muscheln (zum Beispiel Jakobsmuscheln) aus ökologischen Aquakulturen
• 2 EL frische Gartenkräuter nach Wahl
• Salz
• Pfeffer
• 125 g weiche Butter
• 1 EL Zitronensaft
• Schale von einer halben Zitrone
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 100 g Chorizo-Schinken
• 200 g weiße Bohnen, weich gekocht
• 150 ml Rioja-Wein
• 100 ml Geflügelbrühe

Butter, Gartenkräuter und Zitronensaft in einer Schüssel vermengen.
Zitronenschale fein raspeln und Knoblauchzehen fein schneiden. Beides mit in die Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Knoblauchbutter in Folie einwickeln und im Kühlfach mindestens zwei Stunden durchkühlen lassen. Anschließend in grobe Würfel schneiden. Die Muscheln unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.

Holzkohle im Grill zum Glühen bringen. Die feuchten Holzspäne auf die Glut streuen und die Muscheln darauf setzen. Die Muscheln so lange grillen, bis sie sich öffnen. Anschließend in eine Schüssel geben, zudecken und warm halten. Nicht-aufgehende Muscheln wegwerfen, sie sind nicht genießbar.

Zwiebeln und Chorizo würfeln und drei Minuten mit Olivenöl anschwitzen. Mit Rioja und Geflügelbrühe ablöschen und zum Kochen bringen. Anschließend die gekühlten Kräuterbutterstücke unterrühren. Die Soße vom Herd nehmen. Die Bohnen hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Muscheln auf Teller verteilen und mit der Bohnen-Chorizo-Soße übergießen. Dazu schmeckt frisches Brot, zum Beispiel französisches Baguette, besonders lecker!

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Mangofrüchte werden zum Obst gezählt und mittlerweile gibt es über 1.000 Mangosorten, die sich in Form, Größe und Geschmack unterscheiden. Die Früchte werden zu Saft, Kompott, Marmelade und Eiscreme verarbeitet, finden jedoch auch in herzhaften Chutneys oder anderen Gerichten Verwendung.

In Europa werden Mangos seit einigen Jahren regelmäßig angeboten, obwohl sie druckempfindlich sind und daher für den Handel ein schwierig zu handhabendes Obst darstellen. Die Reife einer Frucht kann man daran erkennen, dass sie duftet und auf Druck leicht nachgibt. Mangos sind vollreif, wenn auf der Frucht kleine bis mittelgroße schwarze Punkte zu erkennen sind. Besonders beliebt sind sie als Beigabe in den Biokisten und man kann sich in der Regel auch darauf verlassen, auf diese Weise eine besonders wohlschmeckende und unzerdrückte Frucht zu erhalten. Man kann sie natürlich einfach als Frucht verspeisen- oder man zaubert ein leckeres Mango-Gericht

Zutaten:

• 150g Nudeln
• 1 Ei
• 200g Quark
• 1 Mango
• 3/4 Tasse Mohn
• 3 EL Mandeln
• 1/2 Packung Vanillezucker
• 60g Zucker
• 1/2 Zitrone
• unbehandelte Schale einer Orange

Zubereitung:

Den Backofen auf etwa 200 Grad vorheizen.
Ein Backblech mit hohem Rand mit Wasser füllen und auf die mittlere Schiene schieben.
Nudeln in Salzwasser “al dente” kochen, abschrecken und abtropfen lassen.
Eine Auflaufform derweil mit Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen.
Den Quark mit Vanillezucker, abgeriebener Zitronen- und Orangenschale und der Hälfte des Zuckers verrühren.
Das Eigelb, die Nudeln und den Mohn untermischen. Aus dem Eiweiss und dem restlichen Zucker festen Eischnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
Die Hälfte der Masse in die Form füllen, Mangoscheiben darauf verteilen und mit der zweiten Hälfte der Quarkmasse bedecken.
Die gehackten mandeln obenauf streuen.

Die Auflaufform auf das Backblech streuen und etwa 45 Minuten backen.

Anschließend ganz kurz abküheln lassen und noch warm servieren.

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Einfach mal was Neues ausprobieren? Die ewigen 08/15-Rezepte haben Sie satt? Na dann herzlich willkommen in unserer neuen Kategorie der “Bio-Rezepte”.

Alle Rezepte, die ich hier in Zukunft präsentieren werde, wurden von mir getestet, für lecker befunden und sind mit recht günstigen Bio-Produkten umzusetzen.
Besonders diejenigen profitieren von den Rezepten, die, wie ich, wöchentlich eine frische Biokiste beziehen. Denn genau die ist Quelle meiner Inspiration und Bio-Kochversuche, nicht zuletzt dank der freundlichen Betreiber der “Märkischen Kiste” (siehe Blogroll), die Woche für Woche leckere Rezeptideen passend zu den gelieferten Obst- und Gemüsesorten dazu spendieren

Und es geht gleich los mit der Pastinaken-Apfel-Frischkost.

Zutaten:

• 500 g Pastinaken
• 2 Äpfel
• 50 g Nußkerne
• 100 g Saure Sahne
• 1 TL Honig
• Zitronensaft
• Salz, Pfeffer

So gelingts:

Für die Sauce die saure Sahne mit Zitronensaft und Honig verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pastinaken schälen und fein in die Sauce raspeln. Die Nüsse mahlen und in die Sauce geben. Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, würfeln und mit dem Salat vermischen.

Guten Appetit!

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