Gänsebraten - Absolut Bio

Wer noch eine Bio-Gans rechtzeitig zum Fest ergattern konnte, braucht natürlich auch ein richtig gutes Rezept.

Die Tradition der Weihnachtsgans geht auf das katholische Brauchtum der Martinsgans zurück, die vor Beginn der adventlichen Fastenzeit am 11. November verzehrt wird.
Traditionell endete die Fastenzeit am Heiligabend auch mit einer Gans als Festtagsbraten.

Dieses Rezept stammt aus Kochbuch „Die winterliche Festtagsküche“ von Christine Guist, Harry Assenmacher und Silvia Johna.
Zutaten 8 Personen:
– 1 Bio-Gans
– Vollmeersalz
– frischgemahlener schwarzer Pfeffer
– 1/4 l Fleischbrühe
– 10 g Speisestärke
– Majoran nach Belieben

Füllung:
– 500 g Maronen
– 500 g Äpfel

Vorbereitungszeit: 50 Minuten
Bratzeit: 2-3 Stunden (je nach Größe)

Andere Füllungen:
– 1 kg Maronen
– je 500g Äpfel und Backpflaumen
– 1 kg Pellkartoffeln mit Geflügelinnereien
– Hackfleisch mit Eiern, Brot und Apfel
– Geflügelinnereien mit 150g Champignons, Eiern, Apfel und Zitrone

Zubereitung:
Füllung vorbereiten: Maronen von Schale und Innenhaut befreien und anschließend in Brühe dünsten. Mit den geschälten und in Scheiben geschnittenen Äpfeln vermengen.
Gans ausnehmen und waschen, von innen und außen salzen und pfeffern. Keulen und Flügel mit gebrühtem Faden festbinden. Füllung hineingeben und Gans zunähen. Mit der Brustseite nach unten auf ein Bratrost legen. Eine Tasse kochendes Wasser darübergießen. In den Ofen schieben und 200°C braten. Nach etwa einer Stunde die Brustseite nach oben drehen. Unter regelmäßigem Beschöpfen in weiteren 1-2 Stunden gar braten. In der letzten Viertelstunde der Bratzeit die Gans nicht mehr begießen, damit die Haut knusprig wird. Gans aus dem Ofen nehmen und die Fäden entfernen. Zerteilte Gans warm stellen.
Für die Sauce den Bratensatz mit Brühe loskochen. Speisestärke kalt anrühren und zum Binden hinzufügen. Mit Salz und Majoran abschmecken.

Beilage:
Haferflocken-Knödel
– 600 g Pellkartoffeln (am Vortag gekocht)
– 50 g Haferflocken
– 1/2 Bund glatte Petersilie
– 60 g Hafermehl
– 3 Eigelb
– Vollmeersalz
– Muskatnuß (frisch gerieben)

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Zubereitung:
Kartoffeln pellen und fein raspeln.
Haferflocken ohne Fett hellgelb rösten.
Kartoffeln, Haferflocken und feingehackte Petersilie mischen und mit Hafermehl und Eigelb verkneten. Mischung mit Salz und Muskatnuß würzen.
16 Knödel formen. In reichlich siedendem Salzwasser ohne Deckel ca. 20 Minuten garen.
Knödel und Gans portionsweise auf Tellern anrichten und mit Sauce übergießen.